喝了這么久的普洱茶，你知道普洱茶前發(fā)酵和后發(fā)酵的區(qū)別嗎？小編帶你漲知識！
普洱茶的曬青毛茶，在陽光曝曬的同時，實際上茶葉已經(jīng)開始發(fā)酵，尤其是高海拔區(qū)的地方，紫外線的輻射能量很強，即使是幾小時的曝曬，都足夠讓茶葉在制作過程中部分發(fā)酵，再加上自然風(fēng)干時，茶葉本身含水量甚高，也帶動茶葉內(nèi)有機物質(zhì)的氧化，稱為前發(fā)酵。
生茶前發(fā)酵從客觀上講,鮮葉從樹下采下來后就開始了發(fā)酵過程，因為在一定的水分，溫濕度條件下微生物和各類酶的作用下進行外分解和內(nèi)分解,產(chǎn)生發(fā)酵,適當(dāng)?shù)那鞍l(fā)酵無法避免,也不需要避免,適當(dāng)?shù)奈蚩梢越档涂酀?提高香氣,改變茶的滋味,這些也是形成茶葉品質(zhì)的必須的過程。
值得注意的是前發(fā)酵要只能是微量的，不能產(chǎn)生過多的紅葉紅梗，不能產(chǎn)生紅茶味。這就要求鮮葉從樹下采下后不能捂紅，萎凋攤掠要薄攤并且及時殺青。
生茶后發(fā)酵(酶促氧化):嚴(yán)格來講，有微生物作用才能稱之為發(fā)酵，不能將微生物作用和酶的作用相互混淆。
后發(fā)酵主要是由于不同種類的微生物（如曲霉菌、酵母菌等），在不同的濕度、溫度變化中生長，利用不同微生物作用產(chǎn)生的酶類，來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素等有機物質(zhì)。加上菌類大量繁殖時所產(chǎn)生的熱能，同步地改變茶葉的顏色、滋味及香味。若缺少了微生物生存的環(huán)境，茶葉是不可能愈陳愈香的。
普洱茶特別的制作工藝在于對茶葉分解的促進和抑制的雙重作用，通過一定的溫度殺青，用高溫殺死茶葉的微生物，鈍化酶的活性,使茶葉停止發(fā)酵,而特定的曬青工藝一方面讓茶葉保持適當(dāng)?shù)乃?讓微生物因濕度不夠而無法進行外分解發(fā)酵,同時又可以促進酶的催化作用,讓酶保持活性。而不像高溫烘青茶由于高溫導(dǎo)致酶的活性中止。如果生茶的倉儲環(huán)境過濕，在適合的溫濕條件下將加快微生物的繁殖,從而加速對茶葉的外分解,甚至發(fā)霉,最終終止生茶的活性和生命。
